La capacidad antioxidante de los alimentos depende del tipo de cocinado y de los cambios que puede sufrir el alimento durante el proceso digestivo

El grupo de investigación en salud ambiental e infancia del ibs.GRANADA ha realizado un estudio que ha evaluado los cambios en la capacidad antioxidante de 42 alimentos de origen vegetal, teniendo en cuenta el tipo de cocinado (hervido, asado, parrilla, frito y tostado) con respecto al crudo y el proceso de digestión y fermentación in vitro con microbiota intestinal procedente de adultos sanos.

El cuerpo humano posee sistemas antioxidantes endógenos para protegerse de los radicales libres producidos por el estrés oxidativo, que son complementados por fuentes de antioxidantes exógenas, como es el caso de la ingesta de alimentos, siendo los de origen vegetal los que aportan mayor capacidad antioxidante.

Lo novedoso de esta investigación ha sido determinar cómo afectan los diferentes tratamientos térmicos, a la capacidad antioxidante de los alimentos de origen vegetal.  Para ello, el grupo de investigación ha recreado condiciones lo más parecidas posible a los procesos fisiológicos durante la digestión en los seres humanos.

Uno de los principales hallazgos de este estudio es que algunas técnicas culinarias como la fritura o el tostado incrementaron o disminuyeron la capacidad antioxidante de los alimentos crudos, lo que sugiere que se generan diferentes compuestos antioxidantes tras el procesado térmico. Pero lo más relevante y de vital importancia son los procesos de digestión y fermentación in vitro, pues tras analizar las muestras, se vio incrementada considerablemente la capacidad antioxidante de los alimentos tras la fermentación colónica, representando hasta el 80-98% de la capacidad antioxidante total. La mayor capacidad antioxidante se encontró en el cacao, debido a la gran cantidad de compuestos fenólicos que presenta, los cuales tienen propiedades altamente antioxidantes.

Estos resultados refuerzan el concepto de que los alimentos de origen vegetal son una excelente fuente de antioxidantes para los seres humanos. En base a estos hallazgos obtenidos, se pone de manifiesto cómo en las últimas décadas se ha subestimado el papel del procesado térmico y del sistema gastrointestinal en la liberación de compuestos antioxidantes. Los autores destacan que los futuros trabajos deberían incluir estos enfoques, para así probar la importancia de la transformación térmica y fisiológica de los alimentos y calcular de forma más precisa la capacidad antioxidante total procedente del consumo diario de alimentos.

Este trabajo, recientemente publicado en la revista "Antioxidants", ha sido liderado por el Catedrático José Ángel Rufián Henares, investigador del grupo de investigación en salud ambiental e infancia del ibs.GRANADA  y perteneciente al Centro de Investigación Biomédica, Departamento de Nutrición y Bromatología, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INYTA) de la Universidad de Granada. Forma parte del Proyecto Europeo "Smart Technologies for personAlised Nutrition and Consumer Engagement" (https://www.stance4health.com), financiado por la Comisión Europea dentro del programa Horizonte 2020.

Sobre el Grupo de investigación

Grupo E07 de investigación en salud ambiental e infancia del ibs.GRANADA integrado en el CIBER de Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP), dedicado a la investigación en salud ambiental, nutricional y laboral (biomonitorización de contaminantes químicos ambientales, exposición a tóxicos y efectos sobre la salud), epidemiología molecular y genética, así como aspectos relacionados con la promoción y protección de la salud infantil.

Sus líneas de investigación son el origen temprano de la salud y la enfermedad, la epigenética ambiental, salud reproductiva y desarrollo infantil, la exposición humana a contaminantes químicos ambientales, análisis de predictores de la exposición y efectos en salud, y la promoción y protección de la salud infantil.

Referencia bibliográfica.

Navajas-Porras, Beatriz; Pérez-Burillo, Sergio; Valverde-Moya, Álvaro J.; Hinojosa-Nogueira, Daniel; Pastoriza, Silvia; Rufián-Henares, José Á. 2020. "Effect of Cooking Methods on the Antioxidant Capacity of Plant Foods Submitted to In Vitro Digestion-Fermentation" Antioxidants 9, no. 12: 1312. https://doi.org/10.3390/antiox9121312

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Fuente: