El profesor Gil, investigador del grupo de "Bioquímica de la Nutrición. Implicaciones Terapéuticas" del ibs.GRANADA alerta de que nos estamos alejando de la dieta mediterránea y echa de menos una estrategia política global que incida en la salud desde mejores hábitos alimenticios.

El granadino e investigador del ibs.GRANADA, Ángel Gil Hernández, que acaba de cumplir 70 años, se ha consolidado entre las principales referencias internacionales en materia de nutrición desde el Departamento de Bioquímica de la Facultad de Farmacia y el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, en la Universidad de Granada. El profesor Gil, uno de los grandes defensores de la dieta mediterránea, acaba de ser galardonado con el premio Sir David Cuthberson Lecture Award 2021, y se convierte en el segundo investigador español que logra este reconocimiento desde 1979.

En su trayectoria científica, el profesor Gil acumula ya 40 premios nacionales e internacionales que lo acreditan como uno de los 59 investigadores de la UGR seleccionados por el ranking de la Universidad de Stanford entre los científicos más citados del mundo. De sus palabras se desprenden cuatro ideas fundamentales para una vida saludable:menos plato y más zapato, desayunar como un rey y cenar como un mendigo, inculcar la educación en materia de alimentación desde preescolar, y tomarse en muy en serio la obesidad como una pandemia que causa millones de muertos en los países desarrollados. ¡Ah, advierte de que las dietas milagro no existen!

-¿Qué ha comido usted hoy?

-He tomado un poco de ensalada con cinco verduras diferentes con un poco de aceite de oliva extra, un poco de choto a la plancha y de fruta, un poco de melón.

-Subraya siempre lo de 'un poco'. ¿En alimentación el tamaño sí importa?

-Por supuesto. El tamaño de las raciones es fundamental en una alimentación equilibrada. En la dieta mediterránea una de sus características en la frugalidad. Se puede comer de todo, pero hay que comer poco de todo.

-Alguien me aconsejó una vez que había que desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo, ¿no es un poco exagerado?

-En absoluto. Uno puede distribuir las comidas de muy diferentes maneras pero es bueno hacer un buen desayuno en el que haya lácteos, cereales, fruta, un poco de pan con aceite de oliva virgen, y lo más saludable es hacer cenas muy ligeras. Hacer una mala digestión no facilita el desarrollo de una vida saludable.

-Usted no será mucho de cenas...

-Suelo cenar, pero lo hago con responsabilidad. Por ejemplo, un pescado a la plancha, un poco de jamón cocido, o de queso. Y hacerlo pronto, mucho antes de irme a dormir para facilitar una correcta digestión.

-Incluye la fruta en su dieta y aconseja tomarla. ¿Comer mucha fruta es saludable o engorda?

-Hay que tener control en todo lo que consumimos. La alimentación debe ser variada pero siempre moderada y tener en cuenta que todas frutas no tienen la misma capacidad energética.

-Seguro que habrá oído decir a alguien que coge peso hasta con el agua. ¿Por qué aparece la obesidad en unas personas y en otras no comiendo y bebiendo lo mismo?

-Hoy sabemos que hay características genéticas que condicionan el gasto energético de un individuo, el gasto que hacemos de energía en reposo. Mi grupo de investigación trabaja en materia de obesidad infantil. Está claro que hay determinantes genéticos que predisponen a la obesidad, pero también es verdad que se pueden modificar las condiciones de la alimentación y otros factores de vida saludable como la cantidad y calidad de la actividad física, y compensar en gran medida esa predisposición a la obesidad. Claro que hay gente que se queja de que le engorda la cerveza pero, ¿y las siete tapas que la acompañan?

-Es decir, que no necesariamente de padres obesos hijos gorditos...

-No necesariamente, pero es cierto que hay un porcentaje de hasta el 70% de herencia en la genética. Hemos demostrado en los análisis de polimorfismos genéticos que esa carga existe, pero también que las condiciones ambientales, los malos hábitos familiares que se trasladan de padres a hijos, hacen que muchos niños o jóvenes tengan problemas de obesidad sin que tengan carga genética previa.

-¿Dónde están los principales riesgos en la alimentación de nuestros hijos?

-Los riesgos tienen mucho que ver con los factores educacionales. Si los padres comen bien los hijos comerán bien. Es una cuestión de buenos hábitos que también deben aprender en el colegio. La educación nutricional es fundamentan en un país que quiera mejorar su calidad de vida. Me pregunta por los riesgos y creo que los más importantes están en el consumo de cantidades inapropiadas de productos muy densos, además, en azúcar o grasas, sobre todo las saturadas, y junto a ello el aumento de la inactividad, que no es lo mismo que el sedentarismo. Es una lacra a nivel mundial que ha generado una pandemia de sobrepeso y obesidad.

-Las modas que se alimentan desde las redes sociales, ¿pueden proyectar un modelo de culto al cuerpo que no siempre es saludable, sobre todo en los adolescentes?

-Por supuesto. El problema es que desde las aulas o en las familias no existe una adecuada formación preventiva. Conocer las ventajas de una alimentación saludable se debe fomentar desde la edad preescolar y seguirlas en las siguientes fases de su vida. Para eso habría que educar primero a los educadores y prolongar esa formación en las familias. Aunque se ha mejorado y se imparten algunas asignaturas obligatorias en la enseñanza secundaria, pero creo que inculcar buenos hábitos debería hacerse desde muy al principio. Las redes sociales pueden ser muy útiles pero a través de ellas se pueden generar contenidos sesgados, falsos, que pueden llevar a la confusión. Es cierto que se 'venden' perfiles de moda a los jóvenes que pueden llevar a alteraciones nutricionales graves, caso de la abulimia o la anorexia, de difícil tratamiento.

-Para una alimentación saludable tenemos la oportunidad de seguir la dieta mediterránea, pero al final no parece que esté muy arraigada en nuestro entorno...

En la Universidad de Granada y en otros grupos de investigación hemos analizado la alimentación de más de 1.500 niños de 1 a 10 años, y la principal conclusión es que están muy apartados del patrón de dieta mediterránea porque consumen pocas verduras y frutas y sí consumen en exceso proteínas. Es tremendo, pero la realidad es que nos estamos alejando del modelo de dieta mediterránea en la población infantil y también en el segmento de edad de entre los 18 y los 50 años, que no es solo una cuestión de consumo de determinados nutrientes, es una cultura, un estilo de vida que incluye comportamientos vinculados a una alimentación en familia de preparados cocinados tradicionales. Se han producido cambios sociales y esta materia ha ido a peor en el momento que se consume menos pescado y menos legumbres y verduras. Nadie debe dudar a estas alturas que la dieta mediterránea disminuye las riesgo de padecer enfermedades crónicas, inflamatorias o cardiovasculares, y esa labor necesaria para no alejarse de un patrón de vida saludable le corresponde también a las diferentes administraciones. Echo en falta una política nacional a largo plazo que vigile y cuide nuestra alimentación. Si no lo hacemos hoy dentro de treinta años lo lamentaremos.

-Está medido que la dieta mediterránea alarga la vida...

-Claro. Se vive más y con mejor calidad de vida, que es también muy importante. Las enfermedades crónicas suponen una lacra para la humanidad de las que mueren cada año 45 millones de personas en el mundo, y de esas un porcentaje muy elevado lo son por enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras patologías inflamatorias. Hemos demostrado en nuestros trabajos de investigación la prevalencia de la dieta mediterránea en la disminución de esas enfermedades crónicas. Alguien con una dieta mediterránea vive más años y mejor que quien no la siga.

-Eso han debido verlo en los países del centro y norte de Europa, donde más aumenta en la actualidad este tipo de alimentación...

-Con ciertas variantes. Hay que distinguir entre países pero en la cornisa norte es verdad que están incorporando patrones que son variantes de la dieta mediterránea, saludable, moderada, segura y sostenible. La gran diferencia con nosotros está asociada a cuestiones educativas. Cuando hay un problema de salud pública la solución exige aplicar diferentes medidas y a largo plazo. Influyen los comedores escolares, los hábitos familiares y por ejemplo, tener ciudades preparadas para facilitar el ejercicio físico. La Organización Mundial de Salud (OMS) sostiene que si pusiéramos en marcha los conocimientos que tenemos en la actualidad en materia de alimentación el número de muertes por enfermedades crónicas disminuiría a la mitad.

-Por lo que dice, da la impresión de que usted no acaba de confiar en las políticas que se aplican desde la Administración en materia de alimentación...

-Lo que no existe es una estrategia global de nuestro país en este campo a medio y largo plazo. Hay países que elaboran estudios para saber qué consume la población, los patrones alimentarios que predominan y de acuerdo con los resultados se fijan políticas correctoras o de incentivos que se evalúan cada cierto tiempo. Eso no existe en nuestro país. Si acaso se dispone de datos de compra, pero entre lo que se compra y lo que se consume hay notables diferencias, sobre todo en grupos de edades. Esa es la base a partir de la que podemos construir una política pública saludable en materia de alimentación. No hacerlo es no pensar en los ciudadanos.

-Carecer de estrategia en esta materia debe inquietar cuando los expertos hablan de la obesidad como la pandemia del siglo XXI en los países desarrollados...

-Esta es una pandemia que también mata. Desde hace tiempo tenemos una pandemia permanente muy preocupante que no deberíamos ignorar. En 1984 se dieron los primeros datos en España de obesidad infantil bien medidos, y existía una prevalencia del 4,8%. En la actualidad la incidencia de la obesidad en la población infantil es de casi el 18%. Es decir, se ha multiplicado por cuatro en pocos años. El problema sería pensar que «no es para tanto» pero sí lo es si tenemos en cuenta que entre un 12 y un 25% de los niños obesos con menos de 10 años ya presentan algunas características de daño cardiovascular. Está publicado y demostrado que se trata de niños que generan hipertensión, registran datos altos de triglicéridos, con el colesterol bueno bajo y la mayoría con resistencia insulínica. Todo esto puede aparecer en adultos a partir de los 50 años, pero que estén en niños de menos de diez es un problema de salud grave. Estos niños estarán condicionados a una mala salud desde una edad muy temprana.

-Tengo que preguntarle por las dietas. ¿Hay alguna que funcione?, ¿son recomendables?

-Primero y que quede claro, si se implanta debe hacerlo un profesional. Una dieta en sentido clínico y vigilada puede ser necesaria y recomendable, pero nada de dietas milagro, que no existen, ni autodietas que en la mayoría de los casos no sirven para nada y tienen enormes efectos de rebote. Cuando se hagan alteraciones de los patrones de alimentación deben hacerse bajo supervisión de un profesional sanitario.

-¿Qué hay de verdad y de mentira cuando se venden productos light, sustancias bioactivas, bajos en grasas, sin colorantes ni aditivos...? ¿Estamos suficientemente protegidos por ley?

-Yo recomiendo siempre leer muy bien los etiquetados en los productos. En España tenemos una buena legislación en materia de consumo. Estamos entre los países con mayor seguridad en materia de control alimentario, pero es verdad que hay productos con un etiquetado difícil de entender que esconden engaño y confusión.

-Es un clásico, pero ya que tengo a un experto... ¿el pan y la cerveza engordan?

-Todo depende de la cantidad. Cantidades pequeñas no engordan ni de pan ni de cerveza. Le doy un dato: en España teníamos un consumo de pan hace veinte años del orden de 53 kilos por persona y una incidencia de la obesidad tres veces menos que la actual, que registra una media de 13 kilos por persona y año y la obesidad ha aumentado. La culpa de engordar no la tienen productos concretos, la cuestión es la cantidad y la frecuencia. Si salimos y nos tomamos cuatro o cinco cañas que equivalen a un litro la ingesta es de 50 gramos de alcohol que equivalen a 200 kilocalorías, a las que hay que añadir las tapas.

-¿Qué cinco alimentos se llevaría a una isla desierta?

-Algún derivado de cereales, aceite de oliva virgen extra, fruta y algo de carne de conejo, porque pienso que al tratarse de una isla tendré la posibilidad de pescar.

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Fuente: IDEAL